次氯酸水在水果保鮮技術(shù)應(yīng)用
水果是天然營(yíng)養(yǎng)食品，含有人類生活所需要的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。我國(guó)水果種植面積大，總產(chǎn)量居第三。但水果生產(chǎn)存在著較強(qiáng)的季節(jié)性、區(qū)域性，水果本身具有易腐性，貯藏力不足、保鮮技術(shù)不完善的問(wèn)題，導(dǎo)致我國(guó)水果腐爛損失十分嚴(yán)重。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)水果的腐爛損失率在20-30%，而歐、美、日等發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品平均損失率僅為1.7-5%。保鮮技術(shù)落后、產(chǎn)后損失嚴(yán)重已成為制約我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)和食品工業(yè)發(fā)展，影響農(nóng)民收入和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素之一。因此我國(guó)須依靠先進(jìn)的保鮮技術(shù)來(lái)延長(zhǎng)果蔬的保鮮期，并保證果蔬的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，是我國(guó)果蔬業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。
導(dǎo)致果蔬腐敗變質(zhì)的主要原因包括微生物、植物生理和化學(xué)方面的敗壞。
由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為霉變、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、膨脹、產(chǎn)氣、變色等。果蔬營(yíng)養(yǎng)豐富，容易滋生微生物。導(dǎo)致果蔬敗壞的微生物主要有細(xì)菌、霉菌和酵母菌等。
植物生理敗壞主要是呼吸作用引起的。果蔬的呼吸作用會(huì)導(dǎo)致果蔬質(zhì)量下降，進(jìn)而腐敗變質(zhì)此外，果蔬呼吸作用會(huì)產(chǎn)生乙烯氣體，該氣體導(dǎo)致果蔬黃化、軟化、腐敗變質(zhì)?；瘜W(xué)敗壞是由果蔬內(nèi)部成分與氧氣，水等物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，會(huì)導(dǎo)致果蔬變質(zhì)變色，變味等。
次氯酸水應(yīng)用在保鮮技術(shù)體現(xiàn)如下：
近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)微酸性次氯酸水在水果保鮮上的應(yīng)用做出了很多研究，所涉及的水果種類包含水蜜桃、葡萄、草莓、梨、鮮切蘋果、番茄等。
王愈等以“星都2號(hào)”草莓為試材，研究了電解機(jī)能水對(duì)冷藏草莓的影響，發(fā)現(xiàn)次氯酸控制了乙烯的釋放，且在貯藏9、12、15、18d時(shí)果肉細(xì)胞電導(dǎo)率分別下降了14.2%、19.4%、30.0%和24.4%，草莓果硬度分別比對(duì)照組高10.2%、26.9%、38.4%和56.3%。
Khayankarn等將用次氯酸處理的菠蘿與未處理的對(duì)照，發(fā)現(xiàn)在13℃下貯藏10d的未處理組腐爛率為60%-70%，而次氯酸處理組腐爛率在10%以下，可見(jiàn)次氯酸能水大大降低了菠蘿的腐爛率。
水果保鮮的實(shí)質(zhì)就是商品的保值，也是水果進(jìn)入市場(chǎng)、參與流通的重要前提條件。利用次氯酸水保鮮技術(shù)，不僅能有效地避免產(chǎn)后損失，實(shí)現(xiàn)節(jié)約資源、節(jié)能減排。而且在提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次的同時(shí)，還可延長(zhǎng)生鮮食品的供應(yīng)期和供應(yīng)范圍，增加農(nóng)產(chǎn)品的附加值。對(duì)于調(diào)節(jié)生鮮食品的淡、旺季，繁榮農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)，改善人們的生活水平，促進(jìn)農(nóng)民增收、產(chǎn)業(yè)增效有著重要作用。
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