微酸性電解水(次氯酸)在食品行業(yè)的應(yīng)用
消毒劑用于殺滅傳播媒介上病原微生物，使其達(dá)到無(wú)害化要求，將病原微生物消滅于人體之外，切斷傳染病的傳播途徑，達(dá)到控制傳染病的目的。目前消毒劑的種類(lèi)非常多，根據(jù)有效成分進(jìn)行分類(lèi)可分為：
1、含氯消毒劑，比如漂白粉、次氯酸鈉、二氧化氯等；
2、含碘消毒劑，比如碘酊、碘伏、碘酸等；
3、氧化劑類(lèi)消毒劑，比如過(guò)氧化氫、過(guò)氧乙酸、高錳酸鉀等；
4、醛類(lèi)消毒劑。福爾馬林、2%戊二醛等。還有酚類(lèi)、醇類(lèi)、堿類(lèi)、酸類(lèi)等不同類(lèi)型的消毒劑，可滿(mǎn)足不同場(chǎng)景的殺菌需要。
隨著國(guó)家對(duì)食品安全重視程度的持續(xù)加強(qiáng),對(duì)食品安全的關(guān)注范圍也越來(lái)越廣泛，不再局限于食品理化指標(biāo)的合格，環(huán)境的安全也備受重視，環(huán)境因素也是引發(fā)食品安全的重要因素之一。
食品消毒劑指用于殺滅寄生于食品設(shè)備，包裝，容器，管道，環(huán)境等傳播媒介上的細(xì)菌微生物，保證食品安全和食品質(zhì)量的制劑。食品消毒劑除了要保證殺菌效果之外，自身的安全性也是考量消毒劑效能的關(guān)鍵指標(biāo)，目前常用的食品消毒劑往往都存在著一定的不足，有些消毒劑存在一定的刺激性、毒性，長(zhǎng)期接觸對(duì)人體會(huì)有損傷，有些消毒劑則容易殘留，引起相關(guān)的食品安全問(wèn)題，研制安全、高效的消毒劑是食品行業(yè)的迫切需要。
一、殺菌機(jī)制
酸性電解水是新興的一種新型消毒劑，是在特殊的裝置中電解食鹽或稀鹽酸而得到的具有消毒殺菌功能的電解水。根據(jù)pH和有效氯濃度的不同分為強(qiáng)酸性電解水和微酸性電解水，從實(shí)際應(yīng)用來(lái)看，微酸性電解水比強(qiáng)酸性電解水更穩(wěn)定、更安全，且對(duì)設(shè)備的要求低，便于連續(xù)化生產(chǎn)，對(duì)環(huán)境友好，因此微酸性電解水的整體效能更高。
HClO是微酸性電解水的有效成分，病毒、細(xì)菌與霉菌都屬于"微生物"，細(xì)胞膜表面布滿(mǎn)具有功能的表面蛋白，而次氯酸能夠搶得這些細(xì)胞表面蛋白的電子，使得表面蛋白被氧化而失去活性，微生物便無(wú)法攝取營(yíng)養(yǎng)及代謝，進(jìn)而達(dá)到滅菌的效果。
二、殺菌特點(diǎn)
在消毒劑類(lèi)別上，其與次氯酸鈉同屬于一類(lèi)，但微酸性電解水的效能更高。
首先，微酸性電解水的有效氯濃度僅需要10-30ppm，而次氯酸鈉需要100-200ppm才能起到殺菌的效果；
其次，微酸性電解水的pH呈弱酸性，對(duì)人體和環(huán)境的危害很小，并且不會(huì)出現(xiàn)與次氯酸鈉類(lèi)似的有機(jī)物結(jié)合危害；
第三，微酸性電解水的安全性高，厚生勞動(dòng)省也對(duì)微酸性電解水進(jìn)行了調(diào)查，證明了它的安全性，并將其列為食品級(jí)添加劑。同時(shí)，使用微酸性電解水的環(huán)境無(wú)需進(jìn)行反復(fù)沖洗，具有節(jié)能環(huán)保的作用；
第四，微酸性電解水具有清除毒素的作用，研究指出，微酸性電解水對(duì)植物原料中易產(chǎn)生的赭曲霉毒素A具有去除效果。隨著微酸水有效氯濃度值的增加,赭曲霉毒素A的去除率逐漸增加,當(dāng)有效氯濃度值為41.75mg/L時(shí)去除率達(dá)到96.4％。在pH差異上，微酸性電解水在pH5.13時(shí)去除效果最好,去除率達(dá)到96.23％。
三、微酸性電解水的應(yīng)用
自1966年發(fā)明微酸性電解水以來(lái)，微酸性電解水已經(jīng)成為日本與歐美地區(qū)的常用殺菌消毒方案，應(yīng)用范圍囊括醫(yī)療、農(nóng)業(yè)、食品、社會(huì)服務(wù)等眾多領(lǐng)域，是頗有應(yīng)用前景的消毒產(chǎn)品。
四、環(huán)境消毒應(yīng)用廣泛
微酸性電解水以其高效、安全的性質(zhì)可以應(yīng)用于各種場(chǎng)合，對(duì)多種細(xì)菌、病毒甚至芽孢等都有顯著的殺滅作用。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，微酸性電解水對(duì)常見(jiàn)的細(xì)菌、病毒等在30s-1min的時(shí)間內(nèi)即達(dá)到滅菌要求，效果要遠(yuǎn)高于75%濃度的酒精；其對(duì)芽孢的殺滅效果更加顯著，在同樣條件下，微酸性電解水所需的濃度僅為次氯酸鈉溶液的五分之一，殺菌時(shí)間僅為次氯酸鈉所需時(shí)間的三分之一。
五、優(yōu)質(zhì)的果蔬保鮮劑
果蔬保鮮的大致方式有三種：
一種是抑制果蔬的呼吸，降低果蔬衰老的速度；
其次是通過(guò)防腐、殺菌，控制果蔬中微生物的生長(zhǎng)；
第三是保持相對(duì)的濕度，避免內(nèi)部水分蒸發(fā)。
目前來(lái)說(shuō)，很難有某一種方式能達(dá)到上述三種效果的，往往都是采用單一的方式進(jìn)行。
微酸性電解水在果蔬保鮮上也有著很好的效果，并且發(fā)揮效用的方式還不止一種。
首先，微酸性電解水能有效抑制或殺滅果蔬表面的病原性微生物，防止微生物活動(dòng)導(dǎo)致的腐敗發(fā)生；
其次，微酸性電解水能夠抑制羧甲基纖維素酶和多聚半乳糖醛酸酶等酶系的活性，能降低組織代謝活動(dòng)，從而延長(zhǎng)果蔬類(lèi)的保鮮期。
五、餐飲行業(yè)效果顯著
隨著餐飲業(yè)及中央廚房配送產(chǎn)業(yè)的興起，對(duì)頻繁使用的食品接觸材料的潔凈度要求也更高。研究顯示，微酸性電解水對(duì)餐具的除菌效果可達(dá)96.8%，其效果比普通洗碗機(jī)高50.6%，能夠顯著的提高餐飲配送業(yè)的衛(wèi)生安全指標(biāo)。
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