酸性電解水結(jié)合冰溫對(duì)冷卻肉保鮮的影響

冷卻肉在冷藏條件下貨架期短，冰溫冷卻肉雖然能顯著延長(zhǎng)貨架期，但嗜溫菌會(huì)被抑制，且嗜冷菌也會(huì)隨時(shí)間增殖，因此，需要在冰溫保鮮的基礎(chǔ)上使用新的殺菌技術(shù)來(lái)減少微生物對(duì)貨架期的影響。酸性電解水是一種較有效的殺菌劑，其抑菌作用主要依靠次氯酸濃度及氧化還原電位(ORP)。酸性電解水具有快速、廣譜殺滅細(xì)菌的作用，且無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)腐蝕性，對(duì)于豬肉表面的細(xì)菌(單增李斯特桿菌、沙門氏桿菌、結(jié)腸彎曲菌等)具有較強(qiáng)的殺滅作用。

目前，對(duì)于酸性電解水在豬肉中的研究主要集中在其對(duì)表面微生物的殺滅作用，而不同電解時(shí)間的酸性電解水對(duì)冷卻肉的理化及感官品質(zhì)的影響還未見(jiàn)報(bào)道，本研究就是在冰溫保鮮基礎(chǔ)上比較不同電解時(shí)間的酸性電解水對(duì)冷卻肉保鮮的影響。

從圖1可以看出，Ⅱ，Ⅲ1，Ⅲ2和Ⅲ3的pH值從0d開(kāi)始升高，并在15d達(dá)到最高值，之后Ⅲl，Ⅲ2和Ⅲ3開(kāi)始下降，I從0d開(kāi)始升高，10d達(dá)到一最高值后下降，并從20d后又開(kāi)始升高，表明電解水處理對(duì)樣品的pH值具有明顯的影響。

從圖2和圖3可以發(fā)現(xiàn)，揮發(fā)性鹽基氮的處理間高低比較和各處理的菌落總數(shù)多少比較相似，說(shuō)明揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)存在相關(guān)性，

結(jié)論：

電解水會(huì)影響冷卻肉的pH值，經(jīng)電解水處理的冷卻肉菌落總數(shù)明顯降低，3種電解水的抑菌效果沒(méi)有顯著差異，經(jīng)pH值2．90、氧化還原電位(ORP)1150mV、有效氯質(zhì)量濃度為7．02mg/L的電解水浸泡5min已經(jīng)有較好的抑菌效果，EOA5min和EOA10min在15d后比EOA15min有更大的汁液流失率，電解水對(duì)冷卻肉的色澤并未產(chǎn)生不良影響，且基本不會(huì)影響整體感官品質(zhì)。

在此推薦濟(jì)南飛藍(lán)廠家酸性電解水生成器，采用自主研發(fā)電解技術(shù)，無(wú)隔膜電解槽，開(kāi)機(jī)1-3秒即可快速、高效率制取50-500mg/L范圍的安全、有效、環(huán)保型的酸性電解水。

飛藍(lán)酸性電解水生成器優(yōu)勢(shì)：

1、自主研發(fā)電解技術(shù)、濃度穩(wěn)定、即生即用。

2、安裝簡(jiǎn)單、15分鐘可快速完成單機(jī)的現(xiàn)場(chǎng)安裝。

3、操作簡(jiǎn)單、設(shè)備自動(dòng)化程度高，操作簡(jiǎn)便，易于維護(hù)。

4、具有故障預(yù)警與診斷功能、液位報(bào)警提示功能。

5、連續(xù)運(yùn)行時(shí)長(zhǎng)＞24小時(shí)。

6、可根據(jù)客戶所需要的ph之與有效氯濃度進(jìn)行定制。

有想了解該方面內(nèi)容的可以及時(shí)線上搜索我司官方網(wǎng)站查看。