酸性電解水對冷藏帶魚保鮮效果的影響研究

帶魚是我國四大經(jīng)濟(jì)魚類之一，主產(chǎn)于山東半島、浙江沿海、福建和廣東。因其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，鮮食、腌制、冷凍均可  深受人們歡迎。目前，帶魚主要以冰藏方式運(yùn)輸與銷售，此法附加成本高，而普通的低溫冷凍又存在魚肉硬化、新鮮度不佳等缺點(diǎn)，造成帶魚品質(zhì)下降。同時，由于其捕獲后即刻死亡，貯運(yùn)期間易在微生物與酶的作用下腐敗，且由于其脂肪含量高于一般魚類，極易氧化酸敗，貨架期通常為2—3d，極大程度上限制了鮮帶魚的流通運(yùn)輸，因此采取適當(dāng)措施減緩或抑制帶魚品質(zhì)下降的速度，延長貯藏期，具有重要的研究意義。

酸性電解水具有瞬時、廣譜、高效、安全和無殘留的殺菌特性。上世紀(jì)90年代，日本將電解水作為農(nóng)用物理殺菌劑受到高度重視，研究主要集中在強(qiáng)酸性電解水對植物病蟲害的防除領(lǐng)域以及農(nóng)產(chǎn)品保鮮等方面，使用其進(jìn)行果蔬產(chǎn)品的清洗、消毒及保鮮。水產(chǎn)品上的研究則主要表現(xiàn)在其對表面微生物的殺滅作用。研究發(fā)現(xiàn)，酸性電解水可有效殺滅可能污染食品的各類病原菌，用酸性電解水清洗食品加工器具可防止食品交叉污染的發(fā)生，從而有效控制各種微生物傳播疾病的爆發(fā)。

本研究將不同電解時問的酸性電解水溶液浸漬處理帶魚樣品，在4±1℃的冰箱中貯藏，以揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸、細(xì)菌總數(shù)與pH值等理化指標(biāo)為參數(shù)，結(jié)合感官評定分析，并與未經(jīng)電解水處理的冷藏帶魚進(jìn)行比較，旨在獲得對帶魚保鮮效果最優(yōu)的酸性電解水溶液，為鮮帶魚的貯藏保鮮，延長水產(chǎn)品貨架期提供一定的理論依據(jù)。

結(jié)果表明，帶魚經(jīng)酸性電解水處理后，其保鮮效果優(yōu)于冷藏對照組。從實驗中得出酸性電解水會直接影響冷藏帶魚pH值的變化。經(jīng)酸性電解水處理的帶魚樣品，細(xì)菌總數(shù)明顯降低，且基本不會影響樣品整體的感官品質(zhì)。基于酸性電解水優(yōu)良的殺菌特性，可以考慮在后續(xù)的研究中預(yù)先使用其處理樣品，然后輔以保鮮技術(shù)處理，相信將能進(jìn)一步延長冷藏帶魚的貨架期。

研究認(rèn)為，相對于傳統(tǒng)殺菌劑，酸性電解水的優(yōu)勢包括殺菌能力強(qiáng)、制作簡便、環(huán)境友好等，并特別強(qiáng)調(diào)其優(yōu)勢為安全性，其諸多優(yōu)點(diǎn)逐漸奠定了在殺菌劑中的地位與作用，在今后的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、醫(yī)療服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工等領(lǐng)域?qū)⒕哂袕V闊的應(yīng)用前景。飛藍(lán)公司設(shè)計生產(chǎn)的酸性電解水生成器，采用飽和氯化鈉溶液，無需特別配比，操作極為方便；可高效廣譜殺滅病菌，作用時間短；次氯酸占有效氯比例高達(dá)98.5%以上，且隨制隨用；次氯酸濃度（ppm值）50ppm-500ppm連續(xù)可調(diào)，用戶使用非常方便。